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紫甘薯顆粒全粉的水溶性及pH值

2019-08-02

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?紫甘薯色素是一種水溶性色素,也易溶于稀酸稀堿;pH值對其光譜特性影響很大,在不同的介質中呈現不同的光譜特性

紫甘薯色素是一種水溶性色素,也易溶于稀酸稀堿;pH值對其光譜特性影響很大,在不同的介質中呈現不同的光譜特性;pH值對其穩定性影響不大,它通過影響花色苷的存在形式改變著花色苷的熱穩定性;溫度對其影響可能與pH有關當為3時該色素對熱表現出相對穩定性,因此為減少對色素的破壞,使用時應盡量避免高溫和長時間受熱。


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